Pan de jamon con mm
Ingredientes
ELABORACIONES PREVIAS: MASA MADRE
• Harina blanca de trigo 350W: 200 g (100%)
• Masa madre (100% hidratación): 200 g (100%)
• Agua: 200 g (100%)
• Total: 600 g (300%)
MASA FINAL
• Harina blanca de trigo 350W: 1,000 g (100%)
• Agua fría 5°C: 300 g (30%)
• Masa madre (100% hidratación): 300 g (30%)
• Azúcar: 120 g (12%)
• Mantequilla: 80 g (8%)
• Huevo: 60 g (6%)
• Sal: 22 g (2.2%)
• Levadura instantánea: 4 g (0.4%)
• Mantequilla clarificada para pincelar una vez horneado
Para el relleno:
• Jamón ahumado caramelizado en lonchas: 400 g (40%)
• Bacon en lonchas: 90 g (9%)
• Aceitunas rellenas de pimientos: 90 g (9%)
• Uvas pasas: 60 g (6%)
• Mostaza: 1 cucharada
• Papelón rallado o azúcar de caña: 10 g (1%)
• Total: 2,666 g (266.6%)
Descripción
El pan de jamón es uno de los elementos que integran el plato navideño venezolano por antonomasia. Fue creado a principios del siglo pasado, en Caracas, la capital venezolana. Desde sus orígenes, ha sufrido varios cambios. Algunos historiadores comentan que sus deliciosas masas suaves solo se rellenaban con jamón, pero ahora su interior está relleno de ingredientes capaces de enamorar a los paladares más exquisitos: tocineta, aceitunas rellenas y pasas. En las panaderías venezolanas comienza la elaboración de pan de jamón desde finales del mes de noviembre, una demostración de lo que será el sabor de nuestra Navidad. Para la cena de Navidad del 24 de diciembre se vende una cantidad impresionante, comparable con la tradición de los roscones de Reyes español.
La reciente diáspora venezolana ha hecho llegar el pan de jamón a todos los lugares del mundo gracias a la emigración. Elaborar este rico pan en casa, llevar estos sabores a todos aquellos que son sus familiares y amigos cercanos, incluso extraños, se ha convertido en un ritual para muchísimos venezolanos que se encuentran repartidos por el mundo. Hoy día, este emblemático signo autónomo, es el elemento que logra el anhelado reencuentro, el vivir una vez más una añorada Venezuela. Además, en muchos casos, los venezolanos encuentran en la elaboración y la venta de pan de jamón su forma de ganarse la vida. Así es como nuestro pan de jamón se ha convertido en el pan de Venezuela para el mundo
Instrucciones
Elaboraciones previas
1. Masa madre: Activa, al cien por ciento de hidratación. Hacer un refresco con las siguientes proporciones: 500 g de masa madre, 300 g de agua y 300 g de harina todo uso. Mezclar, dejar a temperatura ambiente y fermentar a 27°C. Utilizar antes de que la masa caiga. Ratio: 1/3/3.
Elaboración
1. Amasado: Colocar en la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar 3 minutos a velocidad normal. Agregar la mantequilla y amasar lento hasta desarrollar la masa y mejorar su textura. Subir a velocidad rápida 7 minutos más. El objetivo es obtener una textura suave.
2. Primera fermentación: Dividir en piezas de 500 g y bolear. Llevar las piezas boleadas bien cubiertas a nevera a 4°C durante 12 horas
3. Formado:
Sacar las piezas divididas de la nevera y atemperar a 15 °C. En un mesón engrasado, extender la masa con un rodillo hasta llegar a 40 cm de largo por 35 cm de ancho. Untar una capa fina de mostaza. Colocar 400 g de jamón ahumado en lonchas de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo. Poner 3 lonchas de tocineta en diagonal respecto al jamón y separadas entre ellas. Formar una línea de aceitunas rellenas enteras en la parte superior de la masa. Extender las uvas pasas y el papelón rallado o el azúcar de caña sobre el jamón y el bacon. Enrollar sin apretar. Colocar en una bandeja engrasada con la llave hacia abajo, y perforar unas 6 veces con un tenedor a lo largo de toda la pieza.
Como opción para decorar el pan de jamón, cuando quedan 10 cm para terminar de enrollar, cortar la masa restante en tiras (pueden ser de 1-3 cm de ancho) y disponer sobre el pan ya formado.
4. Fermentación en pieza:
A 30 ºC unas 2 horas (hasta que la masa duplique).
5. Horneado:
Pintar con huevo batido y hornear, preferentemente en horno de aire a 190°C durante 50 minutos. Si la pieza comienza a dorarse muy rápido (antes de los 20 minutos), cubrir con un papel de aluminio. Es muy importante que la cocción se haga lentamente, ya que tiene muchos ingredientes que retardan el horneado, por lo que es fundamental medir la temperatura interna y asegurarse de que la igual o supere a los 90°C. Justo al salir del horno, pintar con mantequilla clarificada y dejar enfriar en rejilla un mínimo de 1 hora antes de cortarlo.